Zoals jullie ondertussen al weten, staat in Parma alles in het teken van eten. Na een bezoek aan Barilla, een artisanale kaasmakerij ‘Parmegiano Reggiano’, was het deze keer de beurt om een prosciuttoficio te bezoeken.
Elk jaar in september openen de prosciuttofici hun deuren onder de noemer ‘finestre aperte’. De 150 producenten van Prosciutto di Parma - allen gelokaliseerd in het oostelijke deel van de provincie Parma, met name in Langhirano - vieren dan het Festival del Prosciutto. Van oudsher worden in deze regio hammen gedroogd. Vroeger gebeurde dit in de buitenlucht of met de ramen open om de zilte zeelucht binnen te laten. Vandaar de naam ‘finestre aperte’. Op deze manier kregen de hammen hun specifieke smaak. De processen zijn nu uiteraard geïndustrialiseerd. Ik heb tijdens ons bezoek in elk geval geen enkel raam open zien staan. De voedselveiligheid heeft daar zonder twijfel ook iets mee te maken. 😊
Serano, Iberico, Gandaham… deze zal je in Parma in geen enkele winkel vinden. Neen, je vindt er enkel Parmaham. De Parmezanen zijn trots op hun rauwe ham met een zoete en verfijnde smaak. Behalve zout zijn er geen additieven (nitrieten, nitraten, etc.) toegevoegd.
Al in de 2e eeuw voor Christus hadden ze een de productietechniek, die in wezen identiek is aan de huidige. Om de kwaliteit van hun product te beschermen, richtten de producenten in 1963 een consortium op dat sindsdien de verwerking en selectie van de hammen controleert. Daarnaast heeft de Europese Gemeenschap in 1996 een DOP (protected designation of origin) keurmerk aan Parmaham verleend. Alle billen moeten een bepaald gewicht hebben en ongeveer dezelfde vorm. De varkens komen enkel uit de regio en worden op hun gewicht geselecteerd. Bij binnenkomst in het bedrijf krijgen de billen onmiddellijk een metalen zegel (zie foto rechts bovenaan) en wordt het deel rond het bot ingezouten door een zoutmeester die perfect weet hoeveel zout er moeten gebruikt worden. De ingezouten hammen worden voor een korte rustperiode in frigo’s geplaatst en krijgen dan een tweede dunne laag zout waarna de bil nog eens 15 tot 18 dagen, afhankelijk van het gewicht van de bil, in de frigo’s moet rusten. Vervolgens worden de hammen gedurende een periode van 60 tot 90 dagen in gekoelde, vochtgeregelde ruimte gehangen, zodat het zeezout goed in het vlees kan worden opgenomen. De volgende stap is het wassen van de hammen met water en het borstelen van de billen om het overtollig zout en onzuiverheden te verwijderen. Tot slot worden de hammen opgehangen aan kaders in goed geventileerde ruimtes cruciaal voor de ontwikkeling van de kenmerkende smaak van Prosciutto di Parma.
Vervolgens wordt een fijn vet vermengd met peper en rijstmeel rond het bot en het open gedeelte van het vlees gesmeerd zodat het vlees goed sappig blijft tijdens het drogen. In de zevende maand wordt de ham overgebracht naar grote droogruimtes. Het droogproces neemt minstens 12 maanden in beslag maar de meeste hammen drogen 24 tot zelfs 32 maanden. Het eindproduct weegt een 7 tot 8 kg. Een onafhankelijke inspecteur komt de ham controleren door de ham op verschillende plaatsen met een paardenbot te doorprikken en te ruiken of het vlees niet rot is. Als de kwaliteit van de ham in orde is, brandmerkt de onafhankelijke inspecteur de vijfpunts hertogelijke kroon (zie links foto) op het been. Een familiebedrijf waar je elke dag van het jaar een privé rondleiding - samen met een tasting kan doen – is Conti. Een bedrijf gerund door 3 zussen.
Ik heb de rondleiding in het Italiaans gevolgd maar stuur hen een mailtje. Ik ben er zeker van dat jullie ook kunnen aansluiten voor een Engelse rondleiding. De hallen waar de ham hangen te drogen zijn indrukwekkend maar verder is het verwerkingsproces veel minder spectaculair dan het productieproces van de Parmezaanse kaas. Dit belet niet dat, als je in de buurt bent en tegen de geur van 'drogend vlees' kan, zeker eens moet gaan kijken. 😊
Veel plezier!
Meer info: https://parmacrown.com/prosciutto
Op deze website vind je ook een aantal originele recepten om parmaham te verwerken.
Comments