Een paar jaar geleden verscheen er, naar aanleiding van een onderzoek van het Amerikaans Agentschap voor Voedselveiligheid, een artikel in de krant over Parmezaanse kaas. Daaruit bleek dat er ernstig gesjoemeld wordt met gemalen Parmezaanse kaas. Het onderzoek toonde aan dat aan geraspte Parmezaanse kaas maar liefst 7% tot 9% cellulose of houtpulp š² wordt toegevoegd. Dit terwijl de aanvaardbare norm 2% tot 4% is.
Daarenboven werd vastgesteld dat er ook goedkopere kazen zoals mozzarella en cheddar, vermengd worden met de vermalen Parmezaanse kaas. Toch wordt deze 'gemalen Parmezaan' ā blijkens de verpakking - verkocht als 100% Parmezaanse kaas. Bedrog dus. Cellulose of houtpulp is naar het schijnt niet gevaarlijk voor de gezondheid. De houtpulp bevat veel vezels š en wordt in nog wel meer voedingsmiddelen gebruikt. Wellicht kan je je de afschuw voorstellen bij de producenten van de authentieke Parmezaanse kaas. De voorzitter van het consortium van de Parmigiano Reggiano heeft er bij de Europese
instellingen op aangedrongen extra maatregelen te nemen om hun authentieke producten te beschermen zodat deze bedrieglijke producten niet in de Europese winkelrekken zouden belanden. Of de standaardnormen 'houtpulp' in Europa worden overschreden weet ik niet, maar de gedachte dat ik wellicht al heb zitten smullen van een pasta ā bestrooid met een mix van Parmezaanse kaas en te veel houtpulp ā is toch een afknapper. š Sinds ik dit artikel heb gelezen, koop ik dan ook enkel nog stukken authentieke Parmezaanse kaas die ik zelf over mijn pasta rasp. Op die manier weet ik tenminste echt wat ik eet. Het authentieke product is inderdaad duurder dan industriĆ«le versies in de winkel, maar als je ā na een bezoek aan een kaasmakerij ā ziet hoeveel ambacht, liefde en tijd er in het product gaat zitten, begrijp je onmiddellijk waarom de echte Parmezaanse kaas duurder is dan de āfakeā industriĆ«le kazen. Het eindproduct dat ze afleveren is puur, natuurlijk en zonder chemische manipulaties gerijpt.
Parmezaanse kaas werd voor het eerst geproduceerd rond 1200-1300. Dit gebeurde in de regio rond Parma vandaar dan ook de naam š. De huidige Parmezaanse kaas wordt nog steeds volgens dit eeuwenoude recept bereid. Sinds 2008 heeft de Parmigiano Reggiano binnen de EU een beschermde oorsprongsbenaming. De bedoeling is streekproducten een bescherming te
bieden tegen namaak. Enkel kaasboeren uit de provincies Parma, Reggio Emilia en Modena mogen het officiĆ«le keurmerk āParmigiano Reggianoā gebruiken. Een consortium houdt toezicht op de kwaliteit van deze kazen. Er worden ongeveer 2,9 miljoen kaaswielen per jaar geproduceerd wordt met de melk van 270.000 koeien. Als je in de regio van Parma bent, dan moet je ook zeker een bezoek brengen
aan zulks een ambachtelijke kaasmakerij. Echte de moeite waard! Je zal wel Ć©Ć©n dag van je vakantie extra vroeg moeten opstaan want je moet ās morgens om 8.45h aanwezig zijn teneinde het volledige productieproces te kunnen volgen. Met overschoentjes, een beschermjas en een haarnetje aan, krijg je dan een interessante rondleiding met op het einde een kaasproeverij. Je krijgt 3 stukjes Parmezaanse kaas voorgeschoteld van diverse rijpingstijd. Heb ik je nieuwsgierigheid geprikkeld? Kijk zeker eens naar onderstaand filmpje.
Parmezaanse kaas is vrij pittig en zout van smaak. De zoute smaak komt van het pekelbad waarin de kazen gedurende 20 dagen worden gelegd. Daarnaast draagt de lange rijping van de kaas - minimaal 12 maanden maar standaard tussen de 20 en 24 maanden - ook bij aan de pittige smaak. De grote ruimtes en opslagplaatsen waar de kaaswielen liggen te rijpen zijn dan ook zeer indrukwekkend. en vertegenwoordigen een groot kapitaal.
EĆ©n kaaswiel is veel geld waard waardoor dieven het er vaak op gemunt hebben. Enkele jaren geleden werd in Modena een groep criminelen opgepakt voor het stelen van 785.000 euro aan Parmezaanse kaas. In ItaliĆ« wordt de Parmezaanse kaas bij alles gegeten. Geraspt over een bord pasta, in de soep, geschilferd over rundscarpaccio met rucola en balsamicoazijn, als aperitief in kleine brokjes, als dessert geserveerd met vijgen of peren en balsamico stroop.... De mogelijkheden zijn legio, veelzijdig maar telkens weer overheerlijk. Er wordt trouwens beweerd dat ā gelet op de lange rijping - de Parmezaanse veel gemakkelijker 'verteerbaar' is dan de meeste kazen. š
Hoe weet jij nu zeker of je echte Parmezaanse kaas over je pasta strooit?
Dit kan je zien aan twee symbolen op de verpakking. Enerzijds door de rood met gele ronde stempel waarop staat dat het een beschermde oorsprongsbenaming is. Anderzijds door het zwart logo met een afbeelding van een stuk kaas waar āParmigiano Reggianoā onder staat.
Een bedrijfsbezoek is mogelijk bij de kaasmakerij San Pier Damiani. Je kan online reserveren via deze link.
Mijn familie en vrienden kunnen bevestigen dat het echt de moeite waard is om een bezoek te brengen. š
Comentarios