Om me helemaal onder te dompelen in ‘the italian way of eating’, heb ik me ingeschreven voor enkele lessen patisserie. Ik heb gekozen voor enkele typisch lokale zoetigheden. Zoals we in België de bekende Geraardbergse mattentaarten of de Lokerse Vlaai hebben, hebben we in Parma het typische gebakje ‘la duchessa di Parma’. Elke zichzelf respecterende pasticceria heeft ‘la duchessa di Parma’ in zijn aanbod. Het gebakje was een creatie van de hofbanketbakker van Maria Luigia en zou naar haar vernoemd zijn omdat het haar lievelingsgebak was. Het is een rijk gevuld gebakje dat in laagjes is opgebouwd. Het gebak is samengesteld uit krokante hazelnootdeegschijven, zabaione en chocolade ganache. In Italië valt dit gebakje onder de categorie ‘la mia grossa grassa cucina’, een caloriebommetje met een redelijke dosis alcohol 😊. Persoonlijk is dit niet mijn meest favoriete taart maar gezien over kleuren en smaken niet valt te twisten en aan dit gebakje een verhaal verbonden is, wil ik jullie het recept toch niet onthouden.
Ingrediënten voor het deeg
250 gr bloem voor gebak (geen zelfrijzende bloem). In Italië gebruiken ze in dit recept type 0.
250 gr boter (ongezouten boerenboter – vers uit de koelkast – nog hard)
250 gr suiker
250 gr bloem van hazelnoten. Wij hebben zelf bloem gemaakt door de hazelnoten fijn te malen, samen met de suiker. Indien je geen suiker zou toevoegen, krijg je geen echte bloem maar eerder een pasta door de olie die vrij komt uit de noten.
Meng alle ingrediënten - boter zeker niet smelten of zacht laten worden - en kneed het tot een deeg. Gebruik je een machine, laat het deeg dan niet te lang draaien anders wordt het te elastisch. Laat het deeg minstens 1 uur in de koelkast hard worden of bij voorkeur zelfs overnachten in de koelkast. Rol het deeg daarna uit tot een dun vel en steek met een ring van 14 cm diameter (mag ook kleiner als je kleine gebakjes wil maken) 3 schijven uit. Deze laat je op een bakpapier bakken gedurende 12 minuten op een voorverwarmde oven van 180 graden. Blijf in de buurt zodat je de kleur kan controleren. Het koekje mag niet te bleek zijn maar ook niet verbrand zijn.
Ingrediënten voor de sabayon creme.
112,5 gr marsala
112,5 gr witte wijn
112,5 gr suiker
112,5 gr eigeel
200 gr rijstzetmeel (maar ik neem aan dat je ook gewoon Maizena kan gebruiken)
Breng de marsala en de witte wijn aan de kook tot het kookpunt en zet het vuur dan af.Klop het eigeel met de suiker stevig, voeg daarna het rijstzetmeel toe en voeg dan beetje bij beetje de alcohol toe. In Italië gebruiken ze gepasteuriseerde eigelen – zo ook voor pasta’s - omdat de kleur van de sabayon dan geler wordt maar wij doen het met gewone eigelen. Zet het mengsel daarna terug op het kookvuur en blijf roeren tot je een creme krijgt. Laat alles afkoelen en stevig worden in de koelkast.
Ingrediënten voor de ganache
125 melk
125 room
65 gr suiker
100 gr eigeel
200 gr chocolade 65/70%
Breng de melk en de room tot het kookpunt. Klop de eieren en de suiker tot een wit schuim, voeg de warme melk beetje bij beetje bij het eiermengsel en voeg dan langzaam de chocolade toe. De chocolade moet langzaam smelten in de emulsie tot je een mooi glanzende ganache hebt. Laat ook de ganache afkoelen in de frigo.
Tot slot moeten we ons taartje nog samenstellen.
Je neemt een eerste schijf hazelnootkoek, daarom spuit je met een spuitzak een buitencirkel chocolade ganache en een binnen cirkel sabayon creme. Hierop leg je de tweede schijf hazelnootkoek en je herhaalt het proces. Je vervolledigt de toren met de laatste schijf hazelnootkoek. De zijkanten werk je af met chocolade ganache en hazelnoten. De bovenkant bepoeder je met poedersuiker en werk je af met 4 dotjes ganache en 4 opgelegde kersen.
Als dit alles je te veel werk lijkt, kom dan gewoon eens naar Parma om er een te kopen en te proeven. Smakelijk!
Comments