Ik las in de Nederlandse krant ‘de Telegraaf’ dat de Italianen het afgelopen jaar 595 miljoen liter 'gelato' hebben geproduceerd. Dit is 19 procent van al het roomijs in de Europese Unie geproduceerd. Italië zou op dit ogenblik 19000 ijszaken hebben en er komen er elke dag nog bij.
Blijkens de lijst gepubliceerd in de Gambero Rosso staat de regio Emilia Romagna zelfs in de top wat het maken van kwaliteitsijs betreft.
Italianen eten ijs als lunch, als vieruurtje, als avondmaal. Ook in Parma zie je mensen op elk ogenblik van de dag ijs eten.Tot ’s avonds laat toepen ze samen voor de talrijke ijszaken. Hoewel ik in vergelijking met de Italianen niet zo verslaafd ben aan ijs, wou ik toch wat meer over het artisanaal ijs maken te weten komen. Daarom heb ik me, op een verschrikkelijk warme onweerachtige avond, in het ‘laboratorio van Ciacco’ verdiept in het proces van ijs maken.
De workshop werd in goede banen geleid door de eigenaar van Ciacco. Hij heeft ‘Scienze Gastronomiche’ gestudeerd en is door zijn thesis in de ijs business terechtgekomen. Hun ijs wordt gemaakt zonder additieven en er wordt enkel met natuurlijke ingrediënten gewerkt. Ze experimenteren met smaken en smaakcombinaties. Ik ben tijdens de workshop tot de ontdekking gekomen dat ijs maken draait om de juiste verhoudingen. Onder andere het vetpercentage en het suikergehalte moet perfect uitgebalanceerd zijn. Zo moet je van elk product - melk, room, chocolade, fruit - het suikergehalte, vetgehalte en aandeel water nagaan en berekenen om de verhoudingen voor je ijs te kennen. Chemie en wiskundeformules, voor iedereen die me kent, dat is geen perfecte match 😊. Wat wel mijn ding is, is ‘degusteren’ en ik moet zeggen vers gedraaid ijs is het beste wat er is.
Artisanaal ijs wordt enkel met dagverse producten gemaakt. Vers fruit, verse melk of room. Gezien er geen additieven, bewaarmiddelen aan toegevoegd worden, moet het vers opgegeten worden en kan het niet lang bewaard worden. Dit in tegenstelling tot industrieel ijs dat bewaarmiddelen bevat zodat je het voor een lange tijd in de diepvries kan bewaren. Als stabilisator hebben we tijdens de workshop 'caruba' of 'johannesbroodpitmeel' gebruikt. Stabilisatoren worden gebruikt om ijskristallen te vermijden tijdens de bewaring. Zoals we allen uit ervaring weten worden grote ijskristallen vooral gevormd door temperatuurschommelingen en het ontdooien en terug invriezen van ijs. Stabilisatoren zorgen verder ook voor een romig mondgevoel. Wij hebben tijdens onze workshop abrikozensorbet, tomatensorbet, hazelnoot ijs en vanille-ijs gemaakt.
Het recept van de tomatensorbet wil ik jullie niet onthouden. Heerlijk fris in de zomer en zalig om te combineren met een bruschetta - toast met look, blokjes tomaat en burrata en daarbovenop een bolletje tomatensorbet. Lekker!
Recept tomatensorbet
600 gr kleine tomaatjes - 42 gr suiker - 200 gr trehalose (dit suiker zorgt er voor dat je minder kristalvorming krijgt) - 2 gr carruba - 4 gr zout - 152 gr water en tot slot 10 gram olijfolie. Wil je parfumeren met wat verse basilicum? Geen probleem! Mix alle ingrediënten en indien er te veel tomatenvelletjes zouden overblijven, haal je alles eens door de passe-vite. Giet het tomatenmengsel in de ijsmachine, thermomix of werk op de ouderwetse manier door alles gewoon in de diepvries te steken. Deze laatste werkwijze is een beetje arbeidsintensiever omdat je dan wel elke 30 minuten moet roeren ten einde een sorbet te bekomen.
Wil je meer wil weten over de geschiedenis van het ijs maken? Daarvoor kan terecht in het 'ijsmuseum' in Bologna. Er is nog steeds onduidelijkheid over wie nu exact het 'ijs' nu juist heeft uitgevonden maar zeker is dat de Romeinen reeds een soort sorbet aten dat was samengesteld uit sneeuw, gemengd met rozenwater, fruit en honing. In 1292 bracht Marco Polo een recept en techniek mee uit China, waarbij ijs werd gemaakt met behulp van kunstmatige bevriezing. In de loop van de eeuwen is het Italiaans ijs verspreid over de rest van Europa. Onder andere Catharina de Medici introduceerde het in de Franse hoven. De Siciliaan Francesco Procopio de Coltelli opende in 1686 in Parijs een café waar hij ijs serveerde. Procopio was een invloedrijke ambassadeur van het Italiaans ijs maar in die tijd bleef het toch vooral een lekkernij voor de elite. In de volgende eeuwen heeft de ijstraditie zich verder verspreid over de wereld en heeft het eten ervan geleid tot vele blije gezichten en vuile snoetjes 😊 .
#gelato #ijs #italiaansijs #gamberorosso #ciacco #workshopijsmaken #tomatensorbet #recepttomatensorbet #ijsmuseumbologna #procopiodecoltelli #parma
Comments