Just because I look sweet, doesn’t mean I can not be sour.
Het bezoeken van een ‘balsamico-producent’ stond al een tijdje op mijn ‘nog-te-zien-in-Emilia-Romagna-bucket-list’ en dankzij het bezoek van mijn vriendin is het er eindelijk van gekomen om een familiebedrijf van ‘balsamico traditionale’ te bezoeken. Het is absoluut de moeite waard! Voor Italianen is balsamicoazijn immers een essentieel ingrediënt in de keuken. Ze gebruiken het in soep, op een stuk Parmezaanse kaas, bij risotto, op ijs, bij ricotta, bij pasta’s en traditioneel bij salade.
Als je bezoekje wil brengen aan een balsamico-producent, geef dan (naar mijn bescheiden mening 😉) de voorkeur een
producent die ‘balsamico traditionale’ maakt.
Wij hebben de ‘acetaia villa san donnino’ bezocht samen met enkele Chinezen uit Hongkong. En waar Chinezen zijn, heb je de obligate fotosessies, waar ook wij aan mee moesten doen 😊.
Wat is nu het verschil tussen de diverse balsamico’s die in de handel te verkrijgen zijn? Wij hebben geleerd dat er verschillende productiemethoden zijn die uiteraard verschillende kwaliteiten balsamico opleveren. Dit verklaart ook het grote prijsverschil in de winkels. Een balsamico traditionale zal je bijvoorbeeld niet kunnen terugvinden in de gewone supermarkt.
Enerzijds heb je het D.O.P. label, de Aceto Balsamico de Modena traditionale. De balsamico’s die dit etiket mogen dragen zijn volgens de meest strenge methode gemaakt en worden gekeurd door een consortium. Belangrijk te weten is dat binnen dit label alle processen (oogsten, persen, inkoken en rijpen) in Modena gebeuren en dat balsamico altijd alleen van ingekookt druivensap (most) gemaakt wordt, zonder toevoeging van bewaarmiddelen of zoetstoffen. Per jaar worden er in slechts 90.000 flesjes van dit keurmerk geproduceerd.
Anderzijds heb je nog een tweede keurmerk. I.G.P. is een kwaliteitszegel van de EU en staat voor Indicazione Geografica Protetta. Aan dit I.G.P. keurmerk zijn minder regels verbonden. De producten die zo’n label dragen worden in die regio geproduceerd maar vaak worden druiven gebruikt die niet uit de omgeving van Modena komen. Men mag tevens kleur- en smaakstoffen, zoals karamel en suiker, toevoegen en tevens bindingsmiddelen waardoor het product sneller op de markt gebracht kan worden.
Deze laatste balsamico’s zal je meestal in de grootwarenhuizen terugvinden. Kijk zeker eens in jouw kast wat op het etiket van jouw balsamico staat en of er kleurstoffen of zoetstoffen aan zijn toegevoegd.
Zoals gezegd hebben wij een producent van balsamico traditionale bezocht. Deze balsamico wordt gemaakt van de Lambrusco druif en de Trebbiano druif die groeit op de heuvels rondom Modena. In de herfst worden de druiven geoogst en geperst. Dit sap wordt vervolgens langzaam, op lage temperatuur, in open ketels gekookt tot 70% van het oorspronkelijke volume. Dit ingekookt druivensap wordt ook most genoemd en geeft de karakteristieke bruine kleur aan de balsamico. De most wordt bewaard tot januari waarna een heel proces van overhevelen van start gaat in de balsamico bateria. De bateria bestaat uit een serie houten vaten die op zolder bewaard worden. Minimaal 6 vaten van groot naar klein en gemaakt van verschillende houtsoorten.
Deze verschillende houtsoorten - notelaar, spar, eikenhout, kastanje hout, kersenhout en hout van de moerbeiboom - dragen ieder bij aan de uiteindelijke smaak van de balsamico. De bateria bevindt zich altijd op zolder, ook wel de acetaia genoemd. Daar is het ‘s winters koud en ‘s zomers bloedheet. In tegenstelling tot de productie van whisky, porto of wijn waar een rijping gebeurt in gesloten vaten en een constante temperatuur vereist is, zijn temperatuurschommelingen en open vaten belangrijk voor de productie van balsamico. De openingen in de vaten zijn weliswaar afgedekt met een doekje tegen vliegjes en andere beestjes maar ik moet eerlijk bekennen dat ik toch een spin in één vat heb zien drijven 😊. De gids vertelde ook dat een toerist met zijn flashlight in een balsamico vat wou schijnen en daarbij zijn GSM in de balsamico heeft laten vallen met alle gevolgen van dien.
In het grootste vat zit de jongste balsamico, in het kleinste vaatje de oudste. Ieder jaar wordt uit elk vat een deel van de inhoud overgeheveld naar het naastgelegen kleinere vat. Hoe kleiner het vat, hoe geconcentreerder en ouder de balsamico.
De Balsamico “Tradizionale” rijpt minimaal 12 jaar. De “Extravecchio” balsamico rijpt minstens 25 jaar. De botteling gebeurt in speciale flesjes van 100 ml ontworpen door Giorgio Giugiaro, een van de ontwerpers van het bekende automerk Ferrari. Ze worden verzegeld en slechts aan een klein etiket is te zien wie de producent is. Wij hebben geproefd en goed bevonden. 😉
Praktische info
Afstand: 60 km van Parma
Welke producent bezoeken?
Wij hebben de ‘acetaia villa san donnino’ bezocht maar via deze link kan je de volledige lijst van balsamico producerende bedrijven vinden.
Tip! Vooraf wel een rondleiding reserveren zodat je niet voor een gesloten poort staat.
Heb je evenwel geen tijd om een rondleiding te reserveren, dan is een goed alternatief zeker een bezoek aan het balsamico museum dat gevestigd is in Spilamberto, enkele kilometers van Modena.
Combineren met een andere bezienswaardigheid?
Je kan een bezoek combineren met een wandeling naar de Salse di Nirano of je kan enkele leuke dorpjes in de omgeving bezoeken Castelvetro di Modena of Vigolena.
Comments